1. Choisir le bon moment

Tout commence par là.
Dès le mois d’août, le vigneron observe parcelle par parcelle l’état de ses raisins. Il prélève quelques grains pour en déterminer la maturité, en fonction des aléas de la météo. Cueilli trop top, le jus sera acide. Cueilli trop tard, le sucre prendra le pas sur les arômes. Tout est question d’équilibre donc. Et le palais du vigneron est là pour s’en assurer, selon les spécificités de son terroir et de ses cépages.

Une fois la date déterminée, la récolte peut commencer.

Dans la région bordelaise, les vendanges débutent par les blancs secs et les rosés souvent fin août, suivies par les rouges (86% de la production) et enfin les vins doux. La vendange durera de une à trois semaines suivant la taille de l’exploitation, la météo et la technique employée. Elle s’étalera sur un à deux mois au total dans tout le vignoble.

2. Choisir les bons outils

Les vignes bordelaises ont 26 ans en moyenne, il faut les bichonner.

Pour les cépages plus délicats, les pieds de vignes anciens (certains ont plus de 60 ans), les petites exploitations familiales ou encore les terrains impraticables en machine, les petites mains restent les meilleurs alliées de vignerons.

Car oui, dans 30% des vignobles bordelais, le temps des vendanges est aussi celui de l’humain et des retrouvailles. La récolte est alors manuelle. Chacun sélectionne, grappe après grappe le raisin à maturité. Un travail attentif, éreintant (un bon coupeur doit pouvoir ramasser jusqu’à 1000 kg par jour), souvent entrecoupé par un grand repas convivial le midi.

Voici quelques outils indispensables lors de vendanges manuelles :

• Un bon réveil pour se lever à l’aube
• Un sécateur ou serpette : l’outil indispensable pour tout coupeur qui se respecte.

• Des seaux ou des paniers en osier dans lesquels sont déposées les grappes.

• Des hottes qu’un porteur transporte jusqu’à la benne à vendanges ou de petites caisses à vendanges qui seront empilées sur un plateau.

3. Se hâter de transporter le raisin

Vite vite, une fois cueillis – à la main ou à la machine –   les raisins doivent être transportés rapidement jusqu’à la cave de vinification. Sans quoi, le raisin risque de macérer, de fermenter, bref de perdre toutes les qualités essentielles à sa bonne vinification.

4. Séparer le bon grain de l’ivraie

C’est alors le moment de l’éraflage partiel ou total de la vendange, appelé aussi l’égrappage. Et pour cela, une machine nommée l’érafloir élimine en douceur la partie végétale de la grappe, les rafles donc, pour ne garder que les grains qui sont déposés dans un bac.

 

5. Ne garder que le grain, juste le grain

Au domaine, c’est le retour des petites mains qui s’affairent devant des tables de tri à l’entrée du chai. Elles sélectionnent les baies, séparent les mauvais grains, retirent les feuilles, les brindilles et les petits insectes grâce à un tapis roulant où se déploient les baies de raisin.

6. Et enfin, le foulage

Des gais lurons qui sautent pieds nus dans le raisin  … ça vous dit quelque chose ? Et bien voilà le foulage, l’image d’Epinal des vendanges.

Aujourd’hui, les pieds humains sont remplacés par une grande machine composée de deux cylindres cannelés qui aplatissent les grains sans concasser les pépins. Une étape essentielle pour le vin rouge qui facilite la fermentation du raisin en cuve.

Vient ensuite le temps de la macération et de fermentation… Mais là, c’est une autre histoire.