Huîtres, jus de concombre et œufs de saumon
• Épépiner le concombre et le mixer, sans l’éplucher afin de préserver sa belle couleur verte.
• Ouvrir les huîtres (attention on ne se blesse pas) et vider le premier jus. Celles d’Alexandre viennent directement des parcs de l’impératrice de Joël Dupuch dans le bassin d’Arcachon.
• Verser le jus de concombre et déposer une cuillère d’œufs de saumon sur chaque huître
On les accompagne d’un verre de Graves blanc. La fraîcheur du sauvignon ravivera vos papilles et se mariera à perfection avec le côté iodé de l’huitre.
Aumonière, crevettes roses et poireaux/amandes et sauce à l’orange
Pour 12 aumonieres :
12 feuilles de brick
5 blancs de poireaux
30 petites crevettes roses 40/60
60g d’amandes concassées
3cl d’huile d’olive
Sel, poivre, piment d’espelette
Pour la sauce :
50cl de jus d’orange
80g de beurre doux
Pour les aumônières :
• Préchauffer le four à 210 °C (th. 7-8).
• Émincer les blancs de poireaux. Décortiquer les crevettes, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de sel et de piment d’Espelette.
• Dans une grande poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et cuire les poireaux à feu vif pendant 2 min. Baisser le feu et poursuivre la cuisson doucement (compter environ 5 min), tout en remuant. Saler et poivrer, et ajouter les amandes.
• Badigeonner les feuilles de brick d’huile d’olive, puis les garnir d’étuvée de poireaux. Poser 3 crevettes dessus, refermer la feuille de brick de façon à former une aumônière. La maintenir en place à l’aide d’un pic en bois.
Disposer les aumônières sur une plaque allant au four, puis les enfourner pendant 10 min.
Pour la sauce :
• Verser le jus dans une casserole, puis porter à ébullition et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le morceau de beurre et mélanger doucement pour obtenir une sauce plus onctueuse et brillante.
A la sortie du four, servir les aumônières avec la sauce à l’orange et surprenez vos amis avec un verre de Pessac-Léognan blanc. Sa douceur fera écho à la sauce à l’orange tout en révélant le piquant du piment d’Espelette.
Tartare de thon, avocat sésame
Pour 12 verrines :
2 Pavés de thon
2 Avocats
1 Citron
2 C. à soupe d’huile de sésame
2 C. à café de graines de sésame
Sel, poivre
• Hachez au couteau le thon. Assaisonnez-le avec l’huile et les graines de sésame. Salez et poivrez.
• Coupez en dés les avocats, mettez les morceaux dans un bol avec le jus de citron, du sel et du poivre.
• Dressez dans des verrines ou cuillères et dégustez bien frais.
Pour surprendre, accompagnez-les d’un verre de rouge qui peut être en mesure de rehausser les saveurs du thon. Essayez par exemple un verre de Pessac-Léognan rouge.
