À Bordeaux, l’assemblage (ou blending en anglais) est une étape essentielle dans l’élaboration des vins. Il permet de révéler la singularité et la complexité des vins de la région.

Qu’est ce que l’assemblage des vins ?

L’assemblage consiste à mélanger plusieurs cépages (types de raisin) pour obtenir un vin équilibré, harmonieux et fidèle au style recherché par le vigneron et le maître de chai.

Quels cépages utilisés à Bordeaux ?

Les cépages de rouge : Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot et Carménère.

Les cépages de blanc : Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Sémillon, Muscadelle.

À noter que cette liste fait partie du cahier des charges des cépages reconnus des appellations communales (Médoc, Saint-Émilion, Pessac-Léognan, etc.) dits les cépages historiques.

Quels sont les caractéristiques de ces cépages de rouge ?

Merlot,

Son origine et son rôle

C’est le cépage emblématique du Bordelais et surtout de la rive droite, il est le plus planté à Bordeaux soit environ 60% du vignoble. Un raisin souple qui apporte de la rondeur et du charme immédiat au vin.

Ses caractéristiques viticoles

Sa maturité est précoce et permet d’éviter les risques d’automne pluvieux. Concernant son rendement, il est généreux mais sensible à la coulure et au mildiou ( la pluie et la maladie). Ses sols préférés sont les argiles fraîches et les calcaires.

Son profil aromatique

Des fruits rouges mûrs : de cerise, de fraise et de framboise mais aussi de fruits noirs avec la prune, la mure et le cassis. Des notes chocolatées, de réglisse et parfois truffe avec l’âge. Sa texture est ronde et veloutée.

Son apport à l’assemblage

Que de qualités, une rondeur et un gras en bouche suivis d’une souplesse tannique confère à ses vins une ouverture plus jeunes avec du volume et du fruit.

Cabernet Sauvignon,

Son origine et son rôle

Né d’un croisement naturel entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, ce cépage structure les vins et est un pilier pour la garde.

Ses caractéristiques viticoles

Sa maturité tardive  nécessite des sols chauds et graveleux. Il est résistant aux maladie et son rendement est régulier. Ses sols préférés sont les graves profondes et bien drainées.

Son profil aromatique

Des fruits noirs, type cassis, mûre et myrtille. Des notes végétales et herbacées de poivron vert et de menthol. Des arômes épicés et boisés de cèdre, de tabac et de vanille arrivent avec l’élevage. Sa texture est tannique, puissante et structurée.

Son apport dans l’assemblage

Sa structure tannique est comme la colonne vertébrale du vin. Grâce aux tannins et à l’acidité, il apportera une capacité de garde, mais aussi une complexité aromatique et qui évoluera en vieillissant.

Cabernet Franc,

Son origine et son rôle

Ce cépage très ancien, est un parent du Cabernet Sauvignon (un croisement avec le Sauvignon Blanc). Il est moins tannique et plus précoce que le Cabernet Sauvignon et est utilisé en assemblage pour apporter finesse et fraîcheur.

Ses caractéristiques viticoles

Sa Maturité est plus précoce que le Cabernet Sauvignon car il s’adapte mieux aux terroirs plus frais. Son rendement est assez régulier, mais il est sensible aux gelées printanières. En ce qui concerne ses sols préférés : les graves et les sables chauds, mais aussi le calcaire.

Son profil aromatique

Un cépage complexes avec des fruits rouges, des notes florales, des épices douces et de fumé. Les fruits rouges sont la framboise, la fraise et la groseille. Pour les notes florales on retrouve la violette et la pivoine. Pour finir, concernant les épices douces, il s’agit du poivre blanc et de la réglisse. À noter qu’avec l’âge ce cépage évolue vers des arômes de sous-bois et de tabac blond.

l’apport dans l’assemblage

Il apportera de la finesse et une complexité aromatique, mais aussi de la fraîcheur qui équilibrera le vin. De plus la structure sera plus souple et les vins accessibles plus rapidement à la dégustation.

Petit Verdot, 

Son origine et son rôle

C’est un cépage ancien de Bordeaux, longtemps vu comme marginal car il difficile à mûrir. Il est réintroduit progressivement grâce au réchauffement climatique et est utilisé en petites proportions (souvent <10 %) pour donner du caractère.

Ses caractéristiques viticoles

Sa Maturité est très tardive et exige des années chaudes pour atteindre la maturité complète. Son rendement est faible et capricieux, mais très colorant : il faut le dompter. Ses sols préférés sont: la grave chaude et bien drainée.

Son profil aromatique

Des fruits noirs concentrés comme la mûre, la myrtille et le cassis. Des notes florales de violette avec des épisses puissantes de poivre noir et de clou de girofle. En prenant de l’âge, on voit apparaître des notes de cuir, de réglisse et de tabac.

Son apport dans l’assemblage

Sa couleur intense et sa puissance tannique lui donne de la structure, de plus, sa complexité aromatique permet d’allonger le potentiel de garde des vins.

Quels sont les caractéristiques de ces cépages de blanc ?

Sauvignon Blanc,

Ses caractéristiques viticoles

Ce cépage est aromatique, vigoureux et précoce. Il aime les sols graveleux et calcaires bien drainés. Il est sensible à l’oxydation et demande un travail précis à la vinification.

Son profil aromatique

Des agrumes comme le pamplemousse, le citron et le citron vert. Des fruits exotiques aux notes de fruit de la passion, de mangue et de litchi. Des notes végétales de buis, de bourgeon de cassis et d’herbe coupée. Une fraîcheur et vivacité en bouche.

Son apport à l’assemblage

Une fraîcheur et une belle acidité lui confère une palette aromatique expressive d’ agrumes et de fruits exotiques.

 

Sémillon,

Ses caractéristiques viticoles

Ce cépage traditionnel est majoritaire dans les vins liquoreux (Sauternes). Il est productif, mais sensible à la pourriture noble (Botrytis cinerea). Il préfère les sols argilo-calcaires et les graves profondes.

Son profil aromatique

Quand il est jeune, on note des arômes de fleurs blanches, de fruits à chair blanche comme la pêche et la poire. En prenant de l’âge : du miel, de la cire d’abeille et des fruits secs. Sa texture est ronde et onctueuse.

Son apport dans l’assemblage

Il apportera du volume et du gras en bouche. Une grande capacité de vieillissement notamment pour les liquoreux. Il équilibre par son acidité vive le Sauvignon.

 

Sauvignon Gris,

Ses caractéristiques viticoles

Une mutation colorée du Sauvignon Blanc avec un rendement plus faible, mais une maturité plus aromatique. Il est rare mais apporte beaucoup de richesse dans les vins.

Son profil aromatique

Des fruits exotiques comme l’ananas et le fruit de la passion, mais aussi des fruits jaunes comme l’abricot et la pêche. Des notes épicées et florales. En bouche, il est plus ample que le Sauvignon Blanc.

Son apport dans l’assemblage

Une belle rondeur complétée d’une richesse aromatique. Il amène plus de gras et de puissance que le Sauvignon blanc et renforcera la complexité des blancs secs.

Muscadelle,

Ses caractéristiques viticoles

Ce cépage est fragile et sensible à la coulure et aux maladies. De ce fait il est peu planté, mais utilisé en appoint dans les assemblages pour ceux qui savent le dompter. Il apprécie les sols graveleux et argilo-calcaires.

Son profil aromatique

Des arômes floraux de fleurs blanches, de jasmin et de chèvrefeuille. Des notes musquées et légèrement muscatées, apporteront des touches parfumées et de la longueur en bouche sans alourdir l’ensemble.

Son apport à l’assemblage

Son complexité aromatique de notes florales et musquées. il est utilisé en petite proportion pour sa finesse. Très présent dans les liquoreux pour son élégance aromatique.

---

À Bordeaux, l’art de l’assemblage constitue l’ADN de la région. Plutôt que de s’appuyer sur un seul cépage, le vigneron marie plusieurs variétés pour créer un vin équilibré, complexe et harmonieux.

Chaque cépage apporte sa personnalité voici les résumés:

• Merlot → souplesse, rondeur, fruité charmeur

• Cabernet Sauvignon → structure, puissance, potentiel de garde

• Cabernet Franc → finesse aromatique, fraîcheur

•  Petit Verdot → couleur et intensité épicée

• Sauvignon Blanc → vivacité, agrumes, tension

• Sémillon → gras, rondeur, longévité

• Sauvignon Gris → richesse aromatique, exotiques

• Muscadelle → parfum floral délicat

L’assemblage c’est l’alchimie qui fait la réputation mondiale des vins de Bordeaux.