Faire sa confiture de raisin !
Ingrédients :
- 1 kg de raisins
- 600 g de sucre
- 200 g d’eau
- le jus d’1 citron
Passez soigneusement et délicatement sous l’eau vos grappes de raisins, puis détachez chaque fruit.
Retirez les pépins si vous le souhaitez (utilisez un trombone).
Pesez vos raisins puis placez-les au fond d’une marmite à fond épais.
Versez le sucre par dessus, ajoutez l’eau et le jus de citron. Allumez le feu (moyen) et laissez « compoter » doucement en remuant doucement dans un premier temps pour dissoudre le sucre dans l’eau.
Lorsque les premiers bouillons arrivent, coupez le feu, couvrez et laissez refroidir. Le but étant de confire les raisins, ceux-ci n’en seront que meilleur !
Une fois tiède/froide, rallumez le feu (toujours moyen) et recommencez l’étape précédente. Et ainsi de suite jusqu’à ce que vous obteniez une consistance désirée, pour cela, versez un peu de liquide sur une assiette bien froide, le liquide va plus ou moins se gélifier en refroidissant, en fonction de l’avancée de la cuisson, à vous de voir la consistance qui vous satisfait le mieux (plus ou moins liquide ou gélifiée)
Versez votre confiture une fois à votre convenance dans des pots à confiture préalablement ébouillantés (les couvercles aussi) pendant au moins 15 minutes. Puis faites-les sécher sur un linge propre la tête en bas.
Fermez bien vos pots une fois remplis, puis mettez-leur la tête en bas pour faire le vide jusqu’à complet refroidissement.
Le bon matériel
Second point à savoir avant de débuter : si préparer des confitures maison ne requiert pas beaucoup de matériel, voici tout de même une petite liste des ustensiles à avoir :
Une bassine en cuivre à fond épais et assez large, qui permet une répartition homogène de la chaleur. Pas de casserole ? «Non, les bords droits de la casserole ne permettent pas à l’eau de bien s’évaporer», explique l’artisan du goût. Si on n’a pas de bassine en cuivre ? Un wok est l’idéal.
Une écumoire pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.
Un thermomètre à sucre pour contrôler la cuisson précisément.
Des pots stérilisés pour éviter le développement de moisissures. Stéphan Perrotte indique : «Il existe deux techniques pour stériliser les pots de confitures : les mettre au four à 150 °C pendant dix minutes, ou les mettre à l’envers dans un cuit-vapeur pendant le même temps».
Le choix du sucre
«Indispensable, il est l’ingrédient qui permet la conservation des fruits», rappelle le spécialiste qui préconise deux dosages différents. Premièrement, le fameux 50 % de fruits pour 50 % de sucre. Une fois le sucre naturellement contenu dans les fruits évaporé, on obtiendra une confiture concentrée à 65 % de sucre (celle que l’on retrouve le plus souvent au supermarché). Si l’on souhaite réaliser une confiture moins sucrée et plus fruitée, on se contentera d’une proportion de 650 g ou 700 g de sucre pour un kilo de fruits. Du sucre oui, mais quel sucre ?
Le sucre blanc est le plus souvent utilisé et «fonctionne très bien pour faire de la confiture», selon l’artisan. «La cassonade contient quelques impuretés, aussi je ne la recommande pas dans la préparation d’une recette maison. Toutefois, si l’on décide de faire une confiture avec de la cassonade, il faut impérativement baisser le taux de sucre de la recette car son goût est très prononcé». En ce qui concerne les alternatives au sucre comme l’aspartame, la stévia ou encore le sirop d’agave, le professionnel les déconseille. «La stévia donne à la préparation un petit goût de réglisse qui me dérange, explique-t-il en tempérant, bien sûr, c’est une question de goût.» À noter toutefois pour les «épicurieux» qui auraient tout de même envie d’essayer : les édulcorants n’offrent pas les mêmes facultés de conservation que le sucre.
Quels gélifiants utiliser ?
La gélatine : un agent gélifiant fabriqué à partir de peau ou d’os d’animaux. Très facile à travailler, elle va rendre la confiture plus compacte. Avant de l’incorporer dans une préparation, on la réhydrate dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. On utilise deux feuilles de gélatine pour 1 kilo de fruits.
L’agar-agar : une substance naturelle extraite d’algues rouges. On la trouve le plus souvent sous forme de poudre. Comme la gélatine, l’agar-agar va rendre la confiture plus compacte. Ici aussi, on a la main légère : on utilise 1 à 2 grammes d’agar-agar par kilo de fruits.
La pectine : une substance d’origine végétale que l’on retrouve dans les pépins de nombreux fruits et zestes d’agrumes. Stéphan Perrotte ne jure que par ce gélifiant «naturel et déjà présent dans le fruit». On la mélange avec du sucre avant de l’ajouter dans sa confiture au moment de la préparation, accompagnée de jus de citron (la pectine ne gélifiant qu’en présence d’un acide). On compte 15 grammes de pectine pour un kilo de fruits et de sucre.
